本文转自：曲靖日报
半透明的叶片，金黄水润的色泽，看上一眼，白水酸菜就足以让你直咽口水。待切碎拌上一点盐和辣椒，放入口中一嚼，那一股浓郁的酸香味道顿时让你胃口大开！盛一碗热气腾腾的米饭，舀一勺热气腾腾的酸汤，那酸辣爽口的劲儿，必让你一口气稀里呼噜吃完，鼻尖微微冒汗，浑身都是酣畅淋漓的满足和轻松。
白水酸菜的由来
其实，白水酸菜自古有之，但都是以各农户家庭制作为主，后来随着交通和信息的便利，白水酸菜的名声也日益远扬，越来越多的人知道了这道美食，甚至有远方的客人慕名而来。正是在这样的背景下，何琴书想到了规模化、产业化生产加工酸菜。他于年成立了缘鑫农业科技开发有限公司，公司是一家集蔬菜种植、加工及销售一体的专业农产品加工企业，它不仅把产品销往全国各地，让更多的人可以一饱口福，也带动了当地经济发展，帮扶了贫困群众。年12月白水酸菜成功申报为曲靖市市级非物质文化遗产。不仅如此，年3月10日，沾益白水酸菜亮相CCTV—2的“生财有道”专栏，以白水酸菜为主题的歌舞节目《酸酸甜甜》更是演绎出白水镇乡邻们成群结队腌制酸菜时的热闹景象，百年传统工艺得到了良好传承。
独具特色的制作工艺
白水酸菜何以独具魅力，让人欲罢不能？这就要从它得天独厚的取材和独具匠心的制作工艺说起了。
何琴书介绍，白水酸菜对原材料的要求非常高，只有在白水镇独特的水土条件下生长的大杆青菜才能保证腌制后，酸菜软而不烂，霜而不腐。青菜在生长过程中不施化肥、不洒农药，生长周期长达半年，只有这样，才能确保食材的绿色有机、营养充足。另外，腌制酸菜还必须用白水镇的水，才能保证白水酸菜纯正的味儿——酸而不寡，脆嫩可口。那到底是什么水那么神奇呢？又何以被称为“白水”呢？
据沾益县志记述，白水是沾益区东北部的一个镇，距离沾益区24公里，东与富源县中安镇交界、南与麒麟区珠街街道相连，西与西平街道、盘江镇接壤，北与播乐乡毗邻。沾益区原称“益州”，设立于元代，白水镇古称“泉关”，自元朝起就是西南的重要驿站，有“中原入滇第二关”之称，民国初期改为“白水”，但无论是“泉关”还是“白水”，这个地名都源于一条清泉。据悉，镇上有一座山，山上有一个深深的山洞，当地人把它称为水洞山，洞口常年流着一条清泉，“泉关”一名因之而得；又因水洞山的清泉自洞口倾泻而出，远远望去似一条飘扬的白带缠绕于青山绿野间，人们便把“泉关”改名为“白水”，“白水”一名最早出现在清代咸丰二年的《南宁县志》中。白水洞的水汩汩流出，长年不断，流成了波光粼粼的大河。现如今，大河的水已经蓄起，即水洞山水库，白水镇的生产、生活用水，都源于此。
有了无可挑剔的原材料，怎么把它加工成美味佳肴呢？
首先，工人们把青菜剔去黄叶，洗干净，在自然光下晾晒至半干入缸。工厂的场子上排列的大木桶不是一般的木桶，而是用白木制作而成的，白木来自东北，有一股淡淡的香味。几个工厂里的大姐在木桶里“踩缸”，也就是把晾好的青菜一层一层地铺在木桶里，每铺一层，工人就踩压一下，把菜叶子踩得服服帖帖紧实地和下面的菜压在一起，工人才又往上铺一层，如此反复，直到把深深的木桶装满。“踩缸”是为了排除木桶里青菜间的空气。虽是大热天，工人大姐们依然戴着卫生帽，穿着塑料隔离服和水鞋。有人问这个程序应该可以用机器替代吧，她们笑着说为了保证酸菜味道的纯正，她们还是选择沿用这古老的传统制作方法。
木桶里的青菜要经过天的天然发酵，因为腌制的过程不用食盐，既不用担心食盐腐蚀木桶，也不用担心发酵过程中产生对人体有害的亚硝酸盐。
四个月之后，取出木桶里的酸菜，洗干净放在太阳下晾晒，水分全干后收回放在阴凉通风的地方储存，干酸菜会慢慢回软，叶片上显露出一层白白的霜。若要制作水酸菜，就把洗净的酸菜用机器均匀地切碎，加上调味品，制作成香辣的味道，包装成规格不等的袋装酸菜。当看到两大台机器里沸腾翻滚的热水，水里面还煮着几百袋酸菜时，有人好奇为何要煮，高温下塑料包装不会产生有害物质吗？何琴书介绍说那是巴氏灭菌，也就是高温物理杀菌，也不用担心塑料包装，因为那是可以耐受度高温的食品级包装材料。经过这一道杀菌，具有独特风味的白水酸菜就可以上市了。
白水酸菜的前世今生
家喻户晓的白水酸菜还有一段极为有趣的历史渊源——“雪里梅花”。据传，清朝咸丰年间，朝廷派陈公宝到云南，自五尺道南征，官兵长途跋涉进入云南后，兵士疲惫不堪，到达今富源县境内时，已经累到只想喝水的地步了，到达南宁县白水分县（即现在的白水镇）后，陈公宝住在白水驿站，晚宴时只吃了半碗菜汤泡饭。第二日，驿站厨师起床准备早饭，忽然闻到一股豆腐香味，厨师循香味而去，见一农妇正在点豆腐，厨师便买回豆腐，用豆腐、酸菜、胡辣椒做了一道汤。陈大人喝了一口，胃口大开，连连称好，遂问这道菜名，其实这临时创意，哪里有什么名字，但又不敢实话实说，恐大人觉得敷衍糊弄，厨师想，菜中有酸菜、豆腐、胡辣椒，就报“雪里梅花”吧，陈公宝听后大悦，连夸此汤不仅美味爽口，名字也超凡脱俗。陈公宝回到北京，寻遍京城厨师，无人会做“雪里梅花”，他专门派人到云南南宁县，才弄清楚此汤的做法，并令人将“雪里梅花”列入《宫廷菜谱》，从此泉关驿站的糊胡酸菜豆腐汤名传京城。
自古有之的美味现在已得到标准化、规模化的开发和保护，百年前古老的发酵方法，与目前最尖端的乳酸菌发酵，在原理上，确是极为相似的，在传统酸菜的基础上进行了深加工，从土窖到木桶，再到大型发酵池，风味独特的白水酸菜不仅仅是餐桌上的美食，也可以作为日常饮品，还具有开胃、解暑、提神、减肥、助消化之功效。
